Il y a quelques mois, a ouvert à Shanghai l’édition chinoise du Zotter Chocolate Theatre. Ceux qui s’intéressent un peu au chocolat, ou ceux qui sont déjà allés en Autriche, connaissent peut-être déjà : Zotter est l’une des plus grandes entreprises autrichiennes, et un chocolatier apparemment très réputé. J’avouerai que je ne connaissais pas du tout avant cette visite, et pourtant, j’aime le chocolat.

Qu’est-ce donc que ce Chocolate Theatre ? Ici, point de Willy Wonka ni d’Oompa Lompas pour nous accueillir, mais Julia Zotter, fille du fondateur, qui a développé cette antenne chinoise de leur usine autrichienne, et quelques employés en blouse blanche. Mais la visite n’en a pas été moins magique.

Après une petite pause au café, à l’entrée du lieu (il faut bien pour se remettre du trajet jusqu’à Yangpu, terre éloignée et inconnue), c’est partie pour une longue visite et très complète découverte du monde de Zotter.

La visite commence par une petite vidéo, nous présentant l’entreprise, son histoire, son état d’esprit. Notamment, Zotter n’utilise que des produits bios et issus du commerce équitable. Ils produisent même du chocolat vegan !

Puis la visite / dégustation commence. En tout premier lieu, on nous offre à chacun une jolie cuillère en céramique, qui nous servira de cuillère à dégustation. Et croyez-moi, elle sera très fortement mise à contribution !

Zotter est l’un des rares chocolatiers à s’occuper de toute la chaîne de production, du grain de cacao à la tablette de chocolat finale. La présentation commence donc par la découverte des plantations de cacao. Malheureusement, ne pouvant nous déplacer en Bolivie, au Brésil, au Pérou, au Congo, ou encore bien d’autres destinations exotiques, nous devons nous contenter d’images et de mots. Mais Julia est une véritable passionnée, et nous transporte avec elle dans ses récits, de la plantation à la fermentation, en passant par la cueillette des fèves de cacao. Un seul regret, ne pas pouvoir goûter aux fèves fraiches !

Puis la dégustation débute, en commençant avec celle des fèves torréfiées.

Le goût est à la fois très différent du chocolat auquel nous sommes habitué, mais aussi très reconnaissable. Disons que c’est très amer, mais que nous reconnaissons bien le goût du cacao. Pas très surprenant cela dit, d’autant que je suis une adepte du chocolat noir peu sucré, ou mieux encore, le chocolat aux éclats de fèves de cacao.

Puis nous continuons avec le cacao broyé et chauffé, qui se retrouve alors sous forme liquide. Là, c’est bien plus surprenant. A l’œil, cela ressemble tout à fait à nos fontaines à chocolat, mais ça a le goût du cacao pur !  C’est déjà plus perturbant. Le velouté du chocolat et là, mais pas la douceur.

Nous pouvons aussi comparer des cacaos d’origines différentes, et la différence de goût est impressionnante. Après tout, si des vins de vignobles différents différent autant, pourquoi en irait-il pas de même du cacao ?

Ensuite, viens un exercice assez amusant. Nous disposons donc du cacao liquide, et de petites assiettes de sucre (blanc, roux, brun), pépites de cacao, différents parfums, etc. Nous pouvons nous amuser à faire nos petits mélanges dans nos cuillères, goûter, et tester directement l’influence des différents ingrédients sur le « chocolat » produit. Mais attention à ne pas trop vous goinfrer, la visite ne fait que commencer !

La salle suivante comprend des bacs et des bacs de chocolat liquide. Pour passer de l’étape précédente à celle-ci, le chocolatier rajoute du beurre de cacao et du sucre au mélange. On trouve pêle-mêle du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, venant du Brésil, du Pérou, de Guinée Équatoriale, d’Inde, etc., fait avec du lait de vache, ou encore du lait de soja ou de riz pour les végétaliens. L’orgie de chocolat peut commencer.

On pourrait croire qu’on se lasserait bien vite, mais pas du tout. Il n’y a effectivement là que du chocolat « de base », c’est à dire noir, au lait et blanc, mais pas du tout. Les différentes origines changent tout. Les différents laits aussi. C’est fascinant de voir tous les différents chocolats possible, et je ne peux m’empêcher de passer butiner de-ci, de-là, tester l’un, puis l’autre, puis revenir sur mes pas pour bien comparer.

Nous avons aussi vu sur les ateliers de production. A Shanghai, ils ne font pas toute la production, du cacao au chocolat, mais juste les étapes finales, c’est à dire le mélange des parfums et la décoration. Nous pouvons donc admirer des rangées de robinets de chocolats parfumés multicolores qui nous font de l’œil.

Puis vient un escalier à monter, avec bien évidement, du chocolat à déguster tout du long. Viens enfin la première salle avec du chocolat « fini », leur gamme Labooko.

Les chocolats Labooko sont présentés sous forme de deux tablettes reliées entre elles, s’ouvrant tel un livre (d’où le nom, mix entre book et le village natal des Zotter, dont j’ai totalement oublié le nom, désolé). C’est le format idéal pour partager son chocolat ! Sous cette forme, nous trouvons principalement les chocolats « simples ». C’est à dire juste le chocolat, sans parfum ajouté. Mais vous aurez compris depuis le temps que ce n’est pas pour autant que le choix est restreint. C’est ici que nous pouvons tester le format final des chocolats de toutes les origines, et produit avec des « laits » différents (de vache, de soja, de riz, etc.). A chaque fois, la recette est la même, cacao, beurre de cacao, « lait », sucre, avec tout de même des proportions qui peuvent changer. Et malgré tout, Zotter obtient tellement de résultats différents !

Viennent ensuite les chocolats Mitzi Blue. Ce sont des chocolats présentés sous forme de disques, dans des pochettes magnifiquement décorées, tel un CD. Et c’est là que Zotter se lâche sur les parfums et ingrédients additionnels. On obtient des mélanges tout à fait improbable, tel que chocolat au lait de soja (noir et blanc) saupoudré de baies de goji, ou chocolat noir, piment et fraise, ou encore chocolat noir, caramel, piment et gingembre, pour ne mentionner qu’une toute petite partie de l’énorme variété que Zotter propose.

Arrivés là, vous pourriez penser que la visite touche à sa fin. Mais pas du tout ! Nous en sommes à peine à la moitié.

A la sortie de la salle, nous suivons un rail accroché au plafond, sur lequel avancent de petits paniers. Nous découvrons un peu plus loin, quand le rail descend, que dessus, se trouvent leurs chocolats à boire.

Prenez une barre, diluez-la dans de l’eau ou du lait, et buvez ! Là encore, il y a tellement de parfums que je ne sais où donner de la tête.

Puis viennent les Balleros, de petites billes de chocolat fourrées à toutes sortes de choses. Noisettes, gingembre, abricot, pistaches, raisin, là encore, le choix est vaste, mais je crois que je n’ai plus besoin de vous présenter le concept.

J’espère qu’à ce stade de la dégustation, vous n’avez pas encore atteint l’indigestion, car le meilleur est à venir. Au pied des escaliers qui suivent, se trouve la salle présentant leurs chocolats fourrés. Ce sont des tablettes où le chocolat vient enrober un mille-feuille de saveurs. On trouve les classiques noisettes, caramel, etc., mais aussi des ingrédients complètement fous comme du bacon, du fromage, de la graisse de porc ou encore des shots de tequila (avec sel et citron s’il vous plaît). Il n’y a pas de limites quant à l’imagination des Zotter pour remplir leurs chocolats. Et si ces ingrédients peuvent faire peur au premier abord, le résultat est généralement absolument surprenant, dans le bon sens du terme.

Le choix des parfums est faramineux (Zotter se targue d’avoir plus presque 400 parfums à disposition, plus d’un par jour de l’année), Zotter nous emmène véritablement loin des sentiers battus en matière de chocolats. J’adore l’idée de toutes ces saveurs à explorer, sans limites. J’aurai cependant une critique à formuler, je trouve leurs chocolats généralement trop sucrés, ce qui est bien dommage. Mais au milieu de tout ce choix, ne vous inquiétez pas, j’en ai trouvé plein à mon goût.

D’ailleurs, la visite se termine sur cette dernière dégustation, et en pénétrant dans la boutique. Après l’explosion des saveurs, viens le plaisir des yeux. S’offrent à notre vue des piles et des rangées de tablettes, dans un flamboiement de couleurs. Les packagings des chocolats Zotter sont eux aussi fantastiques, avec de superbes dessins.

La boutique est aussi l’endroit aussi où vous pouvez créer votre chocolat sur mesure. Parce que si malgré toute la sélection proposée, vous n’avez pas trouvé chaussure à votre pied, vous pouvez piocher parmi l’immense choix d’ingrédients de Zotter pour faire votre propre mélange. Il va sans dire que je suis repartie de là avec plusieurs tablettes dans mon sac, sans avoir besoin de passer par la case sur-mesure.

Bonne dégustation !